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Le chocolat
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Le cacao est un produit d'une grande noblesse. Le cacaoyer trouve des conditions idéales à sa croissance dans la zone tropicale qui s'étend de part et d'autre de l'équateur On utilise: un couteau ou une machette bien affûtés pour les cabosses accessibles; un outil spécial, aux bords très tranchants, emmanché sur une longue perche pour les plus haut placées.
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La cabosse (fruit du cacaoyer) contenant des fèves de cacao d'une couleur encore blanchâtre pousse directement sur le tronc. Les cabosses sont récoltés deux fois par an; ils contiennent de 20 à 30 fèves de cacao blanches.
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Les fèves de cacao sont la matière première la plus importante pour la fabrication de chocolat. Après un rigoureux contrôle de qualité, une fois extraites de leur envelope, celle-ci sont mises en tas, couvertes puis abandonnées au processus de la fermentation qui anéantit leur pouvoir germinatif, tandis qu'apparaissent leurs précurseurs d'arôme. le cacao brut est soigneusement nettoyé, torréfié, concassé et moulu. Ainsi naît la pâte de cacao.
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Celle-ci, mélangée à du sucre et du beurre de cacao, donne le chocolat noir classique. Si l'on y ajoute du lait condensé ou en poudre, on obtient du chocolat au lait. Le chocolat blanc, lui ne contient pas de pâte de cacao. Ces trois mélanges sont à la base de toutes les variétés de chocolat. Après malaxage, ces mélanges de base sont broyés puis affinés par "conchage". On a enfin une pâte de chocolat onctueuse, que l'on tempère pour permettre le moulage en tablettes massives ou, après adjonction de noisettes, amandes, fruits ou de liqueur, en tablettes fourrées et en bien d'autres spécialités.La production de chocolat repose sur un artisanat fort ancien, celui du confiseur et du chocolatier. Trois produits de base La pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et le lait en poudre sontles quatre matières de base dont est issu le chocolat. En les mélangeantselon les recettes fondamentales, on obtient les trois types dechocolat qui sont à la base de tous les autres produits développés:
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