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Le chocolat
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Production

 


Sortes, Formes et figurines, Qualité

Les confiseurs sont encore très nombreux à confectionner leurs propres produits au chocolat. Ils le font avec beaucoup d'amour et de savoir-faire.

Sortes de chocolat
À partir de chacun des trois types fondamentaux – chocolat noir, chocolat
au lait, chocolat blanc –, on fabrique sur les installations les plus
diverses, par coulage, pressage, enrobage ou moulage, un assortiment
presque insondable de produits :

      • tablettes de chocolat massives de différents poids, avec adjonctions de noisettes, raisins secs et autres, ou fourrées petits formats qu’on appelle napolitains
      • confiserie au chocolat comme les bâtons, branches, bouchées, etc.
      • pralinés de toutes formes et tous fourrages
      • articles de fantaisie ou saisonniers tels que lapins de Pâques et décorations de Noël
      • couvertures, c’est-à-dire du chocolat livré en grands blocs aux confiseurs et pâtissiers ainsi qu’à des entreprises de l’industrie


      Formage
      On distingue quatre types fondamentaux de formage de produits au chocolat:

      • coulage en moules ouverts ou dans un emballage prémoulé: tablettes, napolitains, pralinés, articles de fantaisie
      • coulage dans des moules creux en deux parties : boules de toute sorte, lapins et oeufs de Pâques
      • enrobage de brisures de toute sorte (moulées ou pressées) branches, bâtons, pralinés, pralinés à la liqueur
      • découpage en formes géométriques de pâtes homogènes, gaufrées ou fondues: bonbons panachés, bâtons.


      Qualité
      Quel doit être le goût d’un bon chocolat? Il n’existe pas, on s’en
      doute, de critères universels. Un tel produit, qui procède d’un artisanat
      local et que des générations successives se sont employées à mettre au point,  présente forcément des variations régionales et nationales dans la sensibilité gustative.
      Ces variations – appelons-les «préférences» – qui, dans le cas du chocolat, sont influencées de surcroît par des législations alimentaires nationales, constituent en quelque sorte la référence de la qualité «culinaire». Cela dit, et la mondialisation des marchés aidant, on peut supposer que les préférences nationales vont se rapprocher. Pourtant, qu’on ne s’y trompe pas: il y a chocolat et chocolat !

      Hormis un brillant uni et satiné, toute différence de qualité est imperceptible au premier abord, même pour le professionnel.
      C’est en rompant une tablette de chocolat de haute qualité que le connaisseur en
      saura plus : la cassure est nette, franche, sans arête friable. Le nez ne
      s’y trompe pas non plus : comme un grand vin, un bon chocolat se
      hume, révélant un bouquet plein, charnu, sans être jamais envahissant.
      La dégustation, enfin, est révélatrice : il fond «comme du beurre»
      sur la langue sans l’empâter ni laisser d’impression sablonneuse ou
      d’arrière-goût. Il est subtil et délicat, d’une saveur harmonieuse…
      unique en son genre.